Sakarya Mutfağı denilince aklınıza ne gelir? Islama köftesi, kabak tatlısı mı sadece? Geçtiğimiz aylarda Yapı Kredi Yayınları arasında çıkan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı kitabı Sakarya yöresiyle ilgili bütün ezberleri hem de akademik bir çalışmayla bozuyor.
Bilindiği gibi tarih boyunca pek çok bölgeden göç alan Sakarya bu göçlerle birlikte zengin bir mutfağa sahip oldu. Aynı zamanda iklim geçişlerinin olduğu verimli bir bölge üzerinde bulunduğu için de yöresel tatlar ilçe ve köylere doğru gittikçe daha da zenginleşiyor. Taraklı’nın erkeç güveci, Karasu’nun kum karpuzu, Sabanca’nın elma pekmezi derken birbirinden farklı lezzetlere açılan kapıları çalan bir ekibin hazırladığı kitap alanında örnek bir çalışma. Sakarya’nın ilçe ve köylerini iki yıl gibi bir sürede gezip yöre halkıyla sadece pişirdikleri yemekleri değil yörede yetişen meyve, sebze ve bitkilerle ilgili de ayrıntılı bilgi alarak hazırlanan kitap büyük bir emeğin ürünü.
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) sponsorluğunda Sakarya mutfağını tanıtmak ve şehri gastronomi turizmi destinasyonlarından biri yapmak için çıkılan yolda önemli isimlerin emeği var. Kitabın danışmanlığını Osmanlı mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla dikkat çeken Prof. Dr. Arif Bilgin üstlenmiş. Sakarya Üniversitesi’nden akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın ve Suavi Aydın’ın hazırladığı kitabın editörü ise yine ülkemizde okurla buluşmuş saygın yemek ve içecek kitaplarında imzası bulunan araştırmacı yazar ve editör Sabri Koz. Bu kadar kıymetli isim bir araya gelince kitap da diğer yöresel tatları anlatan kitaplardan her anlamda ayrışıyor. Özellikle sosyal bilimler için Türkiye’de örnek bir bölge olan Sakarya’da saha çalışmasıyla ortaya çıkan kitap sadece yeme içme alışkanlığımız hakkında bilgi vermekle kalmıyor son 100 yılda özelde bölgede genelde Türkiye’nin iklimden, tarıma, yeme içme kültüründen göçe pek çok konu başlığında da yaşanan değişime okuru şahit tutuyor. Kitap aynı zamanda tüm değişime rağmen yöresel tatların ve mutfağın bugüne geliş hikayesini de kayıt altına almış.
GÖÇ MUTFAĞI ETKİLEMİŞ
TABAKTAN TOPRAĞA UZANAN HİKAYE
Saha çalışmalarını yürüten genç akademisyenlenden Kübra Sultan Yüzüncüyıl lisans eğitimini Gıda Mühendisliği üzerine yapmış. Sakarya İletişim Fakültesinde mesai arkadaşı Aynülhayat Uybadın ile köy köy gezerek mutfaktaki değişim izlerini sahada sürmüş. Sahadan haberleri de bu iki genç akademisyenden alıyoruz:
Öncelikle Yüzüncüyıl kitabın sadece yemek tariflerle neden sınırlı kalmadığına açıklama getiriyor: “Bu sadece bir yemek tarifi ya da mutfağı tabaktan ibaret gören bir kitap değil. Üreticinin sesini duyuran, tohumu, toprağı anlatan, geçmişte nasıldı, bugün nasıl ve nereye doğru gidiyoruzu gösteren bir çalışma. Dolayısıyla gastronominin tüketim ağırlığını üretime de kaydırıyoruz.”
ESKİ TATLAR YOK ARTIK
GÖÇÜN MUTFAKTAKİ İZİNİ SÜRDÜK
Aynülhayat Uybadın ise yemek hikayelerini dinlerken aynı zamanda yörede antropolijik bir çalışma yaptıklarının da altını çiziyor. Özellikle göçle yöreye gelenlerin bu göçleri nasıl hatırladıklarını, hangi tatlar üzerinden hafızalarına kaydettiklerini, çocukluk ve gençlik hikayelerini, düğün, cenaze gibi özel günlerde kurulan sofralarını konuşmuşlar. Farklı kültürlerin mutfakta nasıl kaynaştığını bizzat yöre halkının anlattığı hikayelerden öğrenmişler. Bu sohbetler sırasında en dikkat çeken hususlardan birisi insanların mutfağında çöp diye bir unsurun olmamasıymış. Çünkü üretilen her şey bir çeşit değerlendiriliyormuş.
TARİFLER TEK TEK DENENMİŞ
Çok amaçlı bir çalışma
Prof.Dr. Arif Bilgin Sakarya’nın göçlerle birlikle yemek kültürünün çok fazla zengin olduğunu ancak bugüne kadar pek fazla bunun öne çıkarılmadığını dile getiriyor ve bu kitapla bu zenginliğe dikkat çekildiğinin altını önemle çiziyor. Bilgin şunları söylüyor: “Kabak, Geyve Ayvası, Islama Köfte, Abhaza Peyniri, Taraklı’daki Şimşir Kaşık ya da bizim kitapta bahsettiğimiz Pamukova Ceviz Ezmesi bunların hepsinin coğrafi işareti alındı. Yine Taraklı Uğut Tatlısının işareti alındı.” Kübra Sultan Yüzüncüyıl ise şunları ekliyor:
